Pimentón El Seqero, empresa familiar dedicada al cultivo y comercialización de pimentón ahumado de Candeleda comienza con los preparativos para el cultivo de su pimentón artesanal de Candeleda (Ávila). Como novedad para esta cosecha podrán seguirse los progresos de las labores agrícolas en su blog: http://www.elsequero.es/blog/ en el que semanalmente se publicará en la sección DIARIO DE CAMPO todos loa avances que se vayan produciendo desde los semilleros hasta el molino.

Concretamente, las fases de esta centenaria tradición son las siguientes:

Los semilleros.

El proceso se inicia con la selección de las semillas pertenecientes a los mejores pimientos de la recolección que servirán de simiente a la hora de plantar los semilleros del año siguiente. Llegado el mes de diciembre se ara la tierra y se abona con abonando la misma con estiércol procedente de las majadas de cabras y ovejas de la zona. A mediados del mes de marzo del año siguiente se ara y abona de nuevo la tierra, perfilando sobre el terreno “las eras” sobre las que se derramaran las semillas seleccionadas, cubriéndolas posteriormente con una fina capa de arena de río. Una vez sembrados, los semilleros se tapan con gasa para protegerlos del frío y se deja que crezca la planta durante un periodo aproximado de un mes y medio

El cultivo y la recolección.

Antes del mes de mayo, fecha en la que se realiza el traslado de las plantas del semillero al pimental, se prepara su tierra, iniciando dicho procedimiento rompiéndola con la vertedera para mezclarla con el estiércol y allanárla posteriormente con un rastrillo. Una vez rota y allanada la tierra se “aloma”, es decir, se hacen los surcos con un arado romano, más conocido como “arado horcón” en sentido transversal a la inclinación del mismo con el fin de facilitar su riego, distribuyéndolo en “cuarterones”, cuyo número depende de las dimensiones del terreno que se va a plantar. Resultado del proceso de alomar son los surcos o parte baja para el regado de las plantas, y los lomos o parte alta, a cuyos lados se colocaban las plantas procedentes de los semilleros, labor que se realiza con una estaquilla denominada “muleta” que horada la tierra, dejando un agujero en donde se introducen las plantas – aproximadamente a una cuarta una de otra - que son inmediatamente arropadas con tierra apelmazada a su alrededor. A los tres días se procede a realizar un riego de agarre. El primer riego se ejecuta a “surcos”, los siguientes se hacen a “cainilla”, es decir rompiendo con la azada los lomos para dejar pasar el agua circulante por las “madres” - especie de canales para hacer llegar el agua a todas las partes del pimental - e invadir los surcos de tal forma que si uno se riega en una dirección, el siguiente reciba el agua en dirección contraria. A los quince días aproximadamente se echa el abono y se riega inmediatamente después. Se procede después a “mullir”, es decir a ahuecar con un sacho la tierra circundante a la planta trasplantada, eliminando a la vez las malas hierbas, y procediendo también a reponer aquellas plantas que no hayan agarrado bien o que se hayan estropeado. A mediados del mes de septiembre se inicia la recolección del pimentón, mediante un procedimiento manual en el que se sólo se seleccionan los pimientos mejores y más maduros.

El secado.

Una vez recogida la cosecha de pimientos, el siguiente paso para su transformación en pimentón es el de proceder a su secado al humo, mediante un procedimiento lento y laborioso desarrollado en esos edificios construidos al efecto, denominados sequeros. Recolectados los pimientos y transportados al sequero en sacos se extienden sobre el “zarzo” un manto rojo que alcanza el medio metro de altura, para que allí depositados les llegue por convección el calor y el humo procedente de las lumbres prendidas en el hogar del piso inferior, principalmente de troncos gruesos de madera de encina o roble, para completar de esta forma su secado. El número de hogueras es variable, dependiendo el mismo del tamaño del sequero, pero normalmente suelen oscilar entre cinco y siete. Las hogueras se mantienen permanentemente encendidas durante el proceso de secado, que se alarga durante 15 días. Durante el proceso de secado los pimientos pasan de un contenido de humedad del 80% a menos del 15%. Para conseguir la uniformidad en el secado de los frutos y evitar las “brevas” o partes del fruto secadas inadecuadamente se procede a realizar el volteo o rodeo de los mismos, operación muy difícil de ejecutar debido a las altas temperaturas y elevados porcentajes de humedad existentes en el interior del sequero. La operación de rodear se hace primero de adelante hacia atrás, para posteriormente hacerlo en sentido contrario, y así diariamente durante el día y la noche, el tiempo que dure el secado de los pimientos, siempre según la costumbre del encargado del secado, verdadero especialista del que depende en gran parte la calidad del pimentón resultante, ya que el proceso de secado es, a su vez, una ciencia y un arte. Este procedimiento consigue completar el proceso de maduración del pimiento y confiere al pimentón de Candeleda un extraordinario poder colorante y una enorme estabilidad del mismo, duradera en el tiempo, que no se consigue en otras procedencias. De hecho, este proceso, suave y poco agresivo, supone algo más que una simple deshidratación del fruto, ya que el humo de la leña aporta, además de una serie de cualidades aromáticas, un ambiente protector de los pigmentos y los carotenos del producto, haciendo que las reacciones degenerativas se presenten con menor facilidad.

El pisado y despezonado.

Una vez seco el pimiento se límpida cuidadosamente el sequero y se apagan las lumbres enfriando las mismas mediante la aplicación de agua fría en el lugar que estas han ocupado durante las últimas semanas. A continuación, se vuelcan los pimientos a la parte baja del sequero a través de unas trampillas existentes a tal efecto en el zarzo, con el fin de proceder seguidamente a llevar a cabo el “pisado” con la ayuda de “palas” de madera en una operación bastante penosa, puesto que el polvo que se desprende irrita los ojos y las vías respiratorias, produciendo un fuerte cosquilleo y picor. En Candeleda, después de pisar el pimiento este se despezona, eliminando sus pedúnculos, operación que antiguamente se realizaba manualmente y que en la actualidad se lleva a cabo mediante una operación mecanizada que separa la “casca” del pezón, y asegura que el resultado de la molienda será 100% pimentón, aunque este pierda más de un 20% de su peso final. Finalmente y tras pisar y despezonar, se procede a “encañar”, operación que consiste en introducir a presión los pimientos ya troceados en unos sacos, que una vez llenos se cosen con hilo de bramante, con el fin de facilitar su transporte al molino para su molturación y transformación en pimentón.

El molido.

La molienda del pimentón se realiza en tres fases: Tronzado, retronce o molido y afinado (no se transmite). La comprobación de la calidad del pimentón se realiza mediante una paleta de pintor en la que se hacen uno o varios pequeños montones de pimentón que a continuación se aplastan con un pedazo de caña que está atada con un cordel a la paleta, con esta operación se forma una “U” en el pimentón, sobre el cual los expertos dictaminan la calidad del mismo en función de su textura, coloración y brillo.